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"Schmankerln": Unsere Rezepte für Sie

Auf dieser Seite verraten wir Ihnen, wie Sie Wildspezialitäten am besten zubereiten können. Alle Rezepte sind erprobt und bewährt. Natürlich sind Ihren eigenen Variationen keine Grenzen gesetzt. Klicken Sie einfach das gewünschte Rezept an. Eine Auflistung der Rezepte finden Sie gleich nach den Bratempfehlungen und der Nährwerttabelle.

Bratempfehlungen

Portionierte Fleischteile gut mit Öl einreiben und bei hoher Temperatur kurz anbraten. Dann bei mittlerer Temperatur (65°C bis 80°C Kerntemperatur) garen lassen. Die Garzeit richtet sich nach der Fleischgröße und beträgt 60 bis 120 Minuten. Geschmortes Fleisch sollte vor dem Verzehr noch 15-20 Minuten ruhen.
Beizen oder Spicken ist beim Gehegewild nicht erforderlich, weil das Fleisch stets von jungen Tieren stammt und deshalb sowieso mild und zart ist. Wer das Bratenstück etwas deftiger mag, kann es mit einer dünnen Scheibe Speck umwickeln, dann ist es noch saftiger.

Nährwerttabelle (je 100g mageren Fleisches)

  Energie
kJ (kcal)  
Eiweiß (g)  Fett (g)  Mineralien (g)  Vitamin B2 (g) 
Dam- und Rotwild  450 (110)  23  1,6  1,3  0,3 
Rind  470 (112)  22  2,0  1,2  0,3 
Schwein  690 (166)  22  8,0  1,1  0,2 


Hirschsteak auf Wacholderschaum

Zutaten:
2 kleine Steaks a 100g aus der Lende oder Keule geschnitten, 2 Thymianzweige, 20g Butterschmalz, 1/8l Wildfond, 30g Butter, 2 Schalotten (gewürfelt), 15 Wacholderbeeren, 2 cl Portwein, Ingwer, 1 Msp Wildgewürz, 1 Loorbeerblatt, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50g geschlagene Sahne
Zubereitung:
Geschnittene Steaks in einer Pfanne scharf anbraten und bei 100°C im Backrohr fertig garen. Schalotten in die Pfanne geben, leicht anbräunen lassen, mit Portwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Gewürze beifügen und Sauce reduzieren lassen. Die fertige Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Ingwer abschmecken, mit geschlagener Sahne verfeinern.
Weinempfehlung:
Riesling Spätlese trocken

Rücken vom Rotwildkalb

Zutaten:
1 Hirschrücken, ca. 1,2 kg, 100-150g Zwiebeln, 1 Karotte, 60g Staudensellerie, 15 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 1/2 TL Senfsaat, 1/4l Spätburgunder, 1 TL Tomatenmark, 1/2l Wildfond, 60g Butter, 100g Steinpilze, 100g Pfifferlinge, 1 Msp Lebkuchengewürz, 2 Loorbeerblätter, 1 Prise Piment (gemahlen), 100ml Sahne, 100g Preiselbeeren, 20g Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Rücken auslösen und enthäuten. Knochen hacken, mit dem Gemüse anbraten, das Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Die Preiselbeeren dazugeben und würzen. Den Rücken auf beiden Seiten kurz anbraten und im Bratrohr bei 120° etwa 15-20 Minuten fertig garen. Die Sauce passieren und mit Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und geschlagene Sahne unterheben. Die Pilze anbraten, salzen und pfeffern, den Rücken in Scheiben schneiden, die Sauce angießen und mit Pilzen und Preiselbeeren garnieren.
Weinempfehlung:
Spätburgunder Qualitätswein trocken

Rollbraten vom Rotwild

Zutaten:
1 Hirschschulter oder -keule, 150g Zwiebeln, 1 Karotte, 60g Staudensellerie, 1/2 Tl Wildgewürz, 2 Loorbeerblätter, 8 Pfefferkörner, 8-10 Wacholderbeeren, 1-2 Nelken, 3 EL Crème fraîche, 1 TL Tomatenmark, 3/4l Wildfond, Schale einer unbehandelten Orange, 3 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig, 60g Hagebuttenmarmelade, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Schulter oder Keule auslösen, parieren, würzen, zusammenrollen, zubinden und mit etwas Öl scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Das Gemüse und die Knochen grob hacken und im gleichen Topf anbraten. Das Tomatenmark und anschließend das Fleisch dazugeben und mit Wildfond ablöschen. Die Orangenschale dazugeben und zugedeckt etwa 1 Stunde fertig dünsten. Die Sauce passieren und mit Hagebuttenmarmelade und Crème fraîche verfeinern
Weinempfehlung:
Kerner Kabinett

Pflanzerl vom Rotwild

Zutaten:
300g ausgelöstes Wildfleisch (Hals, Bauchlappen, Wadenfleisch), 100g durchwachsenes Schweinefleisch (Hals), 80g grüner Speck, 80g Zwiebeln geschält, 3 EL gehackte Petersilie, 1/2 TL Thymianblättchen, 2 Eier, 50-70g geriebenes Weißbrot, 2cl Buttermilch, 2TL Crème fraîche, 1 MSP Wildgewürz Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Das Wildfleisch parieren und in etwa 2-3 cm breite Streifen schneiden, ebenso den Schweinehals und den grünen Speck. Mit einem Fleischwolf zerkleinern und mit den restlichen Tutaten vermengen. Die Masse wird nun mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abgeschmeckt. Zu ca. 80g schweren Pflanzerl formen und in einer Pfanne bei mäßiger Temperatur ausbraten.
Weinempfehlung:
Silvaner Spätlese trocken


Familie Wieser - 94072 Bad Füssing - Wies 7 - Tel. 08531/980590 - Fax 08531/980591


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